白菜・・・大根、豆腐とともに「養生三宝」といわれ、精進料理に欠かせない食材で、西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉野菜です。
淡い緑色をした大きな葉は、周囲がちりめん状に縮れて互いに抱き合うように重なる、大きくなるにつれて白い部分が太く伸びるため「白菜」と呼ばれるようになったそうです。
白菜の旬は11月下旬～2月頃の晩秋から冬にかけてで、霜にあたると繊維がやわらかくなり風味も増し、葉の糖分も増えておいしくなるそうです。
最近は、1年を通して手に入る野菜に変化、春から夏は長野県などの冷涼地で栽培され、トンネル栽培による春から夏の収穫も盛んになってきているそうです。
栽培品種だけでも、150種以上あるそうです。
株の形態・・・結球性、半結球性、不結球性に分けられ、主体は結球型
「包被型」・・・日本でもっとも出回っているのが、山東系の結球型白菜！　
どっしりした円筒形で、頭部の葉が重なり、芯の部分が幅広で肉厚なのが特徴。
ミニ白菜・・小人数の家庭で食べきれるように開発された小型品種もあるそうです。
白菜の選び方
胴の白い部分にみずみずしさとつやがあり、株の切り口がかさついていないものは新鮮だそうです。
ｶｯﾄされているものは、切り口がみずみずしいものを、切り口が茶ばんでいたり葉の部分が乾いているものは避けましょう。
手で持つとずっしりと重量感があるもので、胴が張って、しりが丸みを帯びているものを選びましょう。
ｶｯﾄ面は、葉と葉との間が詰まっていて断面が平らなもの、鮮度が落ちているものは、芯がふくらんでいるので注意しましょう。